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Nuevo vinagre macerado con frutas con propiedades antioxidantes

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Autores: Ramón Natera

Un grupo de investigación andaluz ha desarrollado un nuevo tipo de producto enológico, vinagres de vino aromatizados con frutas, caracterizado por su alto contenido en polifenoles, sustancias éstas que dotan al producto de cualidades beneficiosas para la salud. El grupo de investigación busca empresas para un acuerdo de licencia o un acuardo comercial con asistencia técnica.

Descripción

El grupo de investigación ha desarrollado un procedimiento para la producción de vinagres macerados con diferentes frutas, especialmente cítricos y fresas a partir de vinagre de vino. Los investigadores han optimizado las condiciones de maceración del vinagre con las frutas estudiando diferentes cantidades de fruta, temperaturas y tiempos de maceración. Asimismo se ha evaluado analítica y sensorialmente el efecto de la maceración sobre la composición química, cualidades organolépticas y saludables del vinagre obtenido.

Las frutas seleccionadas para este proceso se caracterizan por su alto contenido en polifenoles, lo que confiere al producto una mayor actividad antioxidante. El aspecto clave en el proceso por tanto, es la maceración, que aumenta el poder antioxidante e introduce nuevos aromas que dotan al producto de una mejor sensación organoléptica.

La importancia del contenido de polifenoles del producto radica en que aumenta su poder antioxidante y le confiere mayores propiedades saludables relacionadas con la prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares, cáncer y arterioesclerosis. Además, proporciona mayor riqueza y diversificación en compuestos volátiles, lo que se traduce en un producto organolépticamente más complejo y completo, que lo hace diferente al vinagre de elaboración tradicional.

Todo esto hace que se amplíe el abanico de posibilidades de salida comercial del vinagre, lo que satisfaría, por una parte, la necesidad actual de diversificación del sector, y, por otra, proporcionaría nuevas propiedades atractivas para el consumidor.

Ventajas

  • El equipamiento necesario es simple, de fácil manejo y ya existente en las industrias tradicionales de elaboración de vinagre.
  • No es necesaria una inversión elevada por parte del productor.
  • Se consiguen productos con mayor poder antioxidante, lo que se traduce en un producto con mayores propiedades beneficiosas para la salud.
  • Permite la diversificación de productos enológicos en un mercado saturado de vinagres tradicionales.
  • El producto tiene elevadas cualidades organolépticas, evaluadas mediante un panel de cata experto en análisis sensorial.

temas

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